酵母の醸す味わいのパン作り講座【初級クラス】をご受講の皆さまへ
受講生の方から戴いた質問と回答を掲載いたします。
ご参考にしてください。
Q1) 強力粉の保存について
まとめて買おうと思います。（2.5キロ入×4袋＝
A1) 開封したら・・ではなく、気温が25℃
気温25℃未満・・・常温で３か月位（
気温25℃以上・・・常温で１か月以内（
私は、夏場も常温保存です。
Q 2) 酵母液を使うとき
活性化から2,3日以内で、
A1) 湯煎で15分で戻した方が早いし確実です。30℃
Q3) 酵母液の活性化について
追加するもの、甘酒大さじ1~2、浄水(瓶の7割くらい）
A3) 「こうでなければならない」というのはなく、
つまり、100g足したい場合→甘酒25g、水75gです。
この割合で足せば、確実です。
ただし、発酵王子のレシピで作った甘酒を使う場合は、
Q4) 酵母液の糖度について
糖度がベストの状況と判断する方法ですは「味見」でしょうか？
そして、なんとなく砂糖は入れたくないかなと思って、
ちなみに、ベストな糖度を数値で表すことってできますか？？
A4)酵母液は、甘い必要はありません。
足した甘酒のぶどう糖は、酵母のエサなので、
でも時々エサやりをしてあげないと、いずれ死んでしまいます。
Q5) 分量を増やしたいとき
2倍、3倍の分量で作りたいとき、1回分ずつ捏ね、
昨日2倍の分量を捏ねましたがちょっと大変で、、
そんなときにはホームベーカリーで捏ねるといいですか？？
いただいた入れ物は円柱の形でしたが、
A5)一度にたくさん捏ねてもＯＫです。
粉600gまでであれば、ダイソーの「食パン保存容器」（
シール容器は、円柱でなくても、直方体でもOKです。
ただし、底面積が広すぎるものだと、
ホームベーカリーで捏ねてOKです。
プチパンなら10～12分でOKです。最初の数分間で、
Q6) クープの深さ
ほんの2mmとか切れたなーとなればOKでしょうか？
はじめてやったときは結構深くはいっちゃっててなんか変な見た目
A6)クープの深さは、5～7mm位です。
Q7) 水
ミネラルウォーターで不可のものもあるとのことですが、
次に作る時、自宅近くの湧水で作ろうと思いますが
大丈夫かな、、と思ってますが、どうでしょうか。
▼うりわりの水
A7)水は、海外のものは硬度が高過ぎたり、
国産でも、大手メーカーのものは、
湧き水だったら大丈夫と思います。
Q8) 他の発酵物の扱いについて
酵母液を使う＆保管する上で注意点はありますか？
糠づけをまぜるのは、
家にある発酵物のうち気がかりなのは、糠、納豆、
A8)ぬか漬けは、かなり注意が必要です。
ぬか漬けに悪い菌が繁殖していて、
納豆は、
納豆パックや納豆ごはんの器を触ったあとに酵母液を扱うのも、
もう一つ気を付けなければならないのは、「醤（ひしお）」です。
ひしおがダメになってしまうことがあります。
酵母がひしおに沢山入ると、アルコール発酵して炭酸ができるし、
パンをよく焼くようになったら、
ヨーグルトはまったく問題ありません。
Q9) 発酵不足について
8時間~10時間して発酵が足りない時は挽回方法ありますか？
A9)25℃で10時間してもあまり膨らまない場合は、
20℃以下で発酵したのであれば、
ピザを作るなら、丸めて、ベンチタイムのあと薄く伸ばして、フォークで沢山穴をあけ、ソースを塗って具を散らし、すぐに焼きます。
二次発酵不要です。
Q10)米麹はどこのものがオススメですか？
A10)米麹は、秋田の佐々木製麹本舗の「雪の下優良こうじ」
Q11)活性化はし過ぎるとと言ってましたが、ピークを見極めるのは、
開けてシュワシュワが激しくなればですが、
A11)活性化は、元気になってからダメになるまでの時間は、かなり長いです。
だから、ピークの判断は、結構適当でも大丈夫です。
何度もふたを開けて確認する必要はありません。
一度開けてしまうと、溜まったガスが抜けるので、
次開けるときは短時間に溜まったガスが抜けるから、
時間の目安：20℃→12 時間 / 25℃→9 時間 / 28℃→6 時間
から大きくかけ離れた時間（早すぎ、遅すぎ）の場合は、
発酵が未熟 または、やり過ぎて弱っている状態になります。
（厳密に時間を守る必要はないので、気楽にやってください）
だいたい時間の目安通りであれば、
極寒の部屋の場合は、24時間位やってしまっても、大丈夫です。
活性化完了したら、すぐに使うか、
冷蔵庫に保管したものを常温に戻すときに、
Q12)パンを作る時に酵母液入れた後の茶漉しに残った米粒はどうしたら
A12)瓶には戻さず、捨ててください。
戻してしまったら、カスがどんどん増えて、
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